Il Panettone Tradizionale
PER NONNA PALLINA LA TRADIZIONE E IL TERRITORIO SONO DA SEMPRE I VALORI PRINCIPALI. PENSANDO AL NATALE IL LABORATORIO DIVENTA UN LUOGO SPECIALE DOVE IDEE E PROFUMI SI INTRECCIANO CON I COLORI E LE LUCI DEL PERIODO.
Da Nonna Pallina il panettone è uno dei prodotti più venduti ed è come un figlio: ogni anno si parte con la preparazione meticolosa del lievito madre per poi entrare in produzione piena da metà novembre, cosi da poter offrire solo panettoni freschi e di qualità al cliente.
prima impasto serale
- zucchero 90 g
- acqua 50 g
- tuorlo 65 g
- lievito madre 100 g
- farina 200 g
- Lasciar legare l’impasto dopodiché aggiungere
- tuorlo 50 g
- acqua 25 g
- Impastare e, alla fine, aggiungere
- burro 125 g
- Terminato l’impasto si lascia lievitare in cella a 26° per 12/15 ore.
Deve triplicare il suo volume.
impasto del mattino
- Deporre l’impasto serale nell’impastatrice e aggiungere
- farina 75 g
- Lasciar legare l’impasto molto bene e poi aggiungere
- crema pasticcera 30 g
- tuorlo 40 g
- zucchero 25 g
- burro 40 g
- sale 6 g
- pasta aromatica
- miele millefiori
- vaniglia in bacche
- uva sultanina 120 g
- canditi arancio 60 g
- canditi cedro 60 g
- Lasciar riposare l’impasto per un’ora circa, poi spezzarlo nella forma desiderata, pirlarlo, porlo nei pirottini e mettere in cella di lievitazione a 30° per 6/7 ore.
L’impasto per essere ottimo deve raddoppiare il suo volume.
Cottura per circa 1 ora a 160 con valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti con valvola aperta.
Saranno ben cotti con una temperatura al cuore di 95°.